“Mi žene razmjenjujemo recepte, ali svaka misli da je njezin nabolji”, kaže Vesna Arifović na beogradskoj tržnnici Zeleni Venac, gdje svakoga dana prodaje paprike.

Ajvar se priprema najesen, a prethodno se paprike ispeku, ogule, ocijede i samelju, a u smjesu se na kraju dodaje suncokretovo ulje. Sve mu to daje prepoznatljivu “hrđavu” boju.

Okusi se razlikuju diljem bivše Jugoslavije. Makedonci u ajvar dodaju patlidžane, Bosanci bijeli luk, a Srbi sol, šećer i ocat, prenosi Hina.

Tu i počinju rasprave čiji je ajvar jedinstveniji i bolji.

“Postoje dvije vrste ljudi, oni koji su probali ajvar i oni koji nikada nisu bili u Srbiji”, objavila je nedavno srpska turistička zajednica na svom Twitteru. Ondje je Leskovac, u središtu zemlje, ujedno i središte proizvodnje ajvara.

“Naš ajvar je najbolji”, odgovara Ivo Lukenda i sela Ljetovika, općina Kiseljak, u srednjoj Bosni. On ne može zamisliti ajvar bez bijelog luka.

Makedonci, samoproglašeni najbolji kuhari na Balkanu, za to ne žele niti čuti kada u svoj ajvar dodaju patlidžane.

Za sve to mnogo ne mare u hrvatskoj Podravci, jednom od glavnih proizvođača ajvara za široku upotrebu.

A svi su se oni zajednički uvrijedili kad je jedna slovenska kompanija 90-ih godina pokušala zaštiti ajvar kao svoj proizvod.

“Istinu govoreći, sva ta strka oko ajvara počela je s pojavom ‘brendiranja’ hrane u bivšoj Jugoslaviji”, kaže Tamara Ognjević, stručnjakinja za gastronomsko nasljeđe iz Beograda.

“Ono što je nekoć bila namirnica svakog domaćinstva postalo je interesantno prehrambenoj industriji i svi – Makedonci, Bugari, Srbi, čak i Slovenci – u jednom su trenutku počeli tvrditi da je to njihovo”, dodaje Ognjević.

Ona kaže da je ajvar na Balkan vjerojatno došao s turskim osvajanjima. Prva poznata upotreba bila je u jednom restoranu u Beogradu u 19. stoljeću čiji su vlasnici bili Makedonci, rekla je.

Riječ ajvar vjerojatno je derivat turske riječi hajvar, za kavijar. Nazivom se htjelo reći da se radi o otprilike jednako ekskluzivnom proizvodu s obzirom na složen proces proizvodnje i skupe namirnice, kao što je onda bilo suncokretovo ulje, objašnjava Ognjević.

Moderni proizvođači ajvara nastoje proširiti krug poklonika. Philip Evans, Britanac koji živi u Skoplju, prije šest godina osnovao je tvrtku koja izvozi ajvar u više od desetak zemalja, uključujući Britaniju i Francusku.

“Smatrali smo da ajvar nije zauzeo svoje mjesto u gastronomskom svijetu”, kaže Evans.

“Kada pogledate proizvode poput humusa, harise ili pesta, sve su one postale gastronomski ‘mainstream’, a mi smo osjetili da i ajvar ima taj potencijal”, rekao je.

Iako Britanac, Evans je potpuno svjestan “vrlo strastvenih osjećaja” koje ajvar pobuđuje diljem Balkana.

“Svačija tetka pravi onaj najbolji”, rekao je.